蛋糕卷烘烤的时间过长，蛋糕外层的皮就会变硬，在卷蛋糕的时候就很可能开裂。
所以我们可以尽量适当减少烘烤时间：一般温度是上下火170℃-175℃，烤约20分钟至40分钟，根据不同烤箱的火力大小，所需时间不同，表皮烤成金黄色即可。
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卷蛋糕时外皮没有拍水
卷蛋糕时，一般要在外层皮上拍一点点水，起到软化表皮作用。因为蛋糕是热的，弹上去的水很快就会吸收了。不过也不要弹太多，否则吸收不进去表面就粘了。
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切片时导致开裂
卷好蛋糕后，可以用油纸包裹定型，等10分钟或放冰箱冷藏后再切片。冷藏后的蛋糕定型效果较好，切的时候更不容易开裂。
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蛋糕体没有烤透，导致太湿
注意：
1、减小蛋糕片厚度：蛋糕片太厚不容易卷，容易导致开裂。
2、卷的时候手法要轻柔一点，角度不要太弯曲，容易导致开裂。
为什么蛋糕卷会鼓出气泡？
一般是没有翻拌均匀造成的，鼓起的地方是因为蛋白霜含量太高！也有可能是底火高了，又受热不均匀导致部分底部凹陷，表面就隆起了。
注意混合蛋糕糊时翻拌的手法，而且把底火温度适当降低。
为什么会掉皮或发粘？
蛋糕没有完全烤熟，或者烤箱温度和烘烤时间不对。烘烤完成后蛋糕体太干或太湿都是问题，如何正确判断蛋糕体的状态很重要，也是蛋糕出炉后重要的步骤之一。
烘烤时间到了之后，要先打开烤箱门，用手轻拍蛋糕表面，如果感觉有“沙沙”的声音，并且蛋糕具有一定的弹性，就表示已经烘烤完成了。
注意:
1、表皮要烤的相对结实一点，烤盘要放中上层。
2、用保鲜膜包着卷，比油纸更不容易粘。
3、卷完放冰箱定型半小时后就拿出来切，动作要迅速。返回搜狐，查看更多